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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! z8 k' g' I, T' e: V) F k* F1.牛肉切块:- }& |* n1 S, H) }$ s+ i# e
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 {8 u6 ]5 a2 j3. 调料如下:5 i) c5 M4 a1 J& W+ {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) i3 R9 h7 `7 j! q1 \# D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ z: U8 l) G* v. N) t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( k) Q" m! n8 v
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8. 还有若干技巧:' l1 T# a" V9 Y" N8 u% ~8 c
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8 f5 r$ ?+ e3 J7 ^2 \: ` t9 B# M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 Y$ _2 x3 F7 a. x* D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 h5 s9 ^9 q6 C9 ?0 y! L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. Y1 T0 V- |) M# w. G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- c9 V- n: l7 x) G) u: V( s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# ~0 y# q3 q( _( ~+ q6 }1 ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; d- N; j. ]9 K0 c: [8 \
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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