|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 p7 n6 ?% q1 Y b! J+ v$ D
% P( f# V% y1 t4 Z: \, k; S* Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) }1 T; \+ h- W$ ~0 I* M% j- j( J
/ v& |: H$ L( K, G$ y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- b1 Y$ C7 |# z3 z/ I( @# _
. ?( |4 Z; Z) h1 r6 y" z 1 ?! u4 u; @3 T% y1 \: C/ A! o
1.牛肉切块:/ U0 |1 K# e+ l a+ o8 H
3 Q) ^% r1 M0 x, @5 q . e2 |' s! i+ ~# D
1 ~+ \- Y7 @7 k9 b* N6 F
! K& I' s4 K- Q2 m+ _& j' k! V
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 A8 G3 @* w; Y* J, u' v: }4 a" S) ?7 O# ?' l+ X/ D q

& z1 \# a/ }! q; s$ \
. N2 Q H) W; e% H" z1 b4 A2 z) L) ?3. 调料如下:
" w2 B& |% K3 f+ r9 t5 e4 l! t3 m2 _
4 R) l$ ?! v, ~0 @ + Q7 `7 m; l% j* w2 p a* }- g
8 ~* }* K( D) E# k: w8 Q
6 C0 _; j e' u# L+ S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 A2 k. {9 q: }7 T$ C8 y0 S8 n
. l# u" d0 f, b
3 `. G' p. a3 {; c k1 P! f' X; g6 k1 N& o. b
8 c) ~: z9 E% m# J( p. Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: ?0 ^2 e" z& T" E2 ]: o
6 @" l% f: }8 _* X- w4 C( o& m5 w1 t# D, b' n# P
3 ^2 q2 E4 H( S8 I$ _2 I2 d
$ Y- u3 H& x9 s. z1 T
9 x" d3 d2 c, z8 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' J/ h, _( P: l+ f9 m F
1 [1 V* K0 Q/ e
* v0 c" n: S$ E! P0 f
n6 t* v, z, ^
7 j3 N% v6 u' o6 a( w, g! I% o6 m# z+ ~
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- C7 B/ `3 p/ |" O7 l' g% [
1 B4 i# c) B- l6 W& x) V
, |6 L- |# G1 M4 B# \, I) F
6 e2 ~! N8 v2 n1 ^2 N) Y/ W
8. 还有若干技巧:
1 u& Q; ]* W; |: u- ~
3 a/ r* X( i; ]! s s4 a9 [! f7 C
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 x0 d7 _( P# M+ _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# T ~7 m; c) u( [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 P: k: F8 \+ [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' h# v5 D2 y" t" Q4 ?) O: ^& s. B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! f$ \; g" X$ b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ ^: O9 i9 W& N
: N; G+ ~5 l9 Y- M
8 I* X6 Y+ W# f$ q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|