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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ^! m% L) M6 ~3 _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: S0 j- _8 D2 A1 d
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1.牛肉切块:2 n6 t8 A% H# ?% z- ]' r( w6 q7 U
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& z) [/ `* _) I; l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , N; A2 e/ l0 v# r" P& F v
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3. 调料如下:
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8 I8 ]& m6 b7 {* J% ^+ x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 W( ], \' e3 b8 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 c1 S% B5 U8 c1 U! t% F
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$ I+ T: H& F% e+ z* k3 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! P8 }% F1 {1 c( [+ L
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! x7 D5 j) }- B, s/ p6 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- D4 {, A- Q1 r. a% G3 O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- ^$ c4 M2 W) D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 }8 T* u- w j" G @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ A- ^0 Q$ W" S& ^9 x2 ? E: W% f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ E1 J! P' D# B5 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ @- ?. ]0 v( T5 p' X1 ?! |! }5 h7 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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