|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 t9 v' s$ H7 a! F$ o, L4 Z
: K& D/ w$ ?+ p D- }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& O: O7 I u1 C" P2 I" B$ t" z5 o) L$ y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
% W i8 p; \# k" U) W
6 E7 V# S" Q N* X 7 i" K. h1 s5 ]8 t# c; N8 ^2 m/ S
1.牛肉切块：$ }; {1 q. N T7 f
7 _* `3 O' I3 g 8 T/ M- q% g3 l* ~
) `$ Y; i- H: D U3 z8 \
) Q! o/ q# s5 p9 E! J3 {2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& s2 A. X3 ?. I# t9 V) L" p' u" l- ?. t. A
6 }' y# v% C6 _4 ^) l
1 c- R# t/ |4 I# \8 C& y2 p: ~) {3. 调料如下：
$ v# u- N/ H" Y7 t. @
6 @0 z8 B" U3 c2 N& s+ [
; @5 Q( ]3 J z0 `' e
6 j. T% e* c0 e+ l& t
: G0 i3 Y) |: ]7 G+ d# q, Z' V
+ b( P( u: G& M' s) Z+ L r$ E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
; \0 {& X+ S6 g$ R. K2 ]
3 n% v/ D7 ?( ]" X/ F, m3 @8 g4 b
; K2 ?- ?& `4 Z( V$ _
9 R7 z2 D; V! @! f
+ ?, a, J9 A! K# Z5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
: D) Z3 i3 R5 i, T. S
0 V7 X6 {6 T* L$ ?
5 H/ j# d6 A' H9 p
/ ]2 i3 n; ~( V: n+ Y6 v! p% v* n4 ~( Q8 S4 s
# v& |7 g, B* q5 E0 g- s- n" L
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
* _5 ?. l7 \) ~+ B
, g! |! B8 i Y$ T
2 l$ Q% X7 B1 W+ l3 C/ {1 | W5 A+ K
5 z6 P/ @6 M5 l Z! j
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：$ d- I+ y) ^0 f, ^& e
: g; d" v; A' j: s
' ^: L9 ]! E8 _% k
( M! \ d& e4 j2 f, n4 ]- w8. 还有若干技巧：
0 n$ V7 k+ O8 Z g- N0 i- m$ z' M
9 Y2 v+ t. C9 l: ^4 d7 |: {4 T
+ o/ V8 F9 a: \1 e' A; n（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 q; g8 F$ \" U
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；9 A1 ^' m. E' }; i/ P" w3 d
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；0 v6 W1 K' ]. l+ z
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 [; n+ K0 \% |/ D# ?7 ~（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" Y6 G. g) D% n（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
8 s- p$ ^% W$ y' y! C9 |* e% R5 ^- W# u$ t% e+ i) o
' H, _( x/ ^& S3 I介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
