|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) }0 f) s, S) ]# O* W
1 L4 W* {# u" K% }1 z6 D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ t- t5 q$ m5 M( Q
! @* ~/ X0 w/ l4 O9 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; m R, f# [0 Z
& d6 o& i% _+ N8 H
' A$ c8 H+ M2 z3 i1.牛肉切块:( b" X) c! S5 i3 J/ k
% x* N W3 } c

: v1 _) t, j( i- p7 W# V( k1 n! W% V, @4 b: H j
3 q; V! }) q( ?
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
1 S: h9 d1 [7 Q. s \/ [7 ?/ u) T+ G5 j* k" }! P/ A& P

6 Y$ u n' O, U; \! K- F( D7 b
. c% H( A4 k" A5 K3. 调料如下:
& v0 F* F0 K8 O1 W
: o$ A" y5 P( L' p# Q0 D
5 U. o Z! r7 B
7 d+ M! v; c" S# T2 G+ D r' g, L2 t3 [2 E/ D
0 s9 O5 a: T2 i" ?- f( H M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) C2 {4 I: u2 l( ]" B
# G4 n% T6 H; M" ^: D, ?! I# F

; B6 u+ B4 _) `! i! C+ D$ ~. K: I$ }! D# k% e+ ^: \" w; N
' e4 L) W: c1 v4 w: M; V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
6 d+ |, H$ ~9 e) T3 p4 U9 w7 p5 w# ?) u& b4 W6 R
7 Y) }0 b; t' s4 @( X: ~% s
; d- C3 Q5 h0 _( u! `9 h% l0 ^& C U' U' E# k" @3 v
5 l1 j; p/ P9 ~0 ^7 T6 D/ v5 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 o# s4 q$ @3 q, i& r
2 F% X, [; G1 T6 H8 x2 n0 e1 q- D
* U! l& i( ^1 _4 p# S
' M* y" y2 \3 c" @3 G# V9 }- B! R7 U4 p; T# U; J: k# B
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( _5 [ ^4 X8 M5 b' Z# |, P
- A: d/ G* _+ M! L$ J
, w' J1 v! O' D* r7 U
. Q, A$ s9 _6 Q8. 还有若干技巧:9 h- B* y% z. Q, } T/ ^: g
% m2 b/ ?$ Q# {4 @# R Z
9 V9 T# Y/ d8 O5 Z% T3 W0 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
?+ E P, M4 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 ^2 |/ E! d" P4 I) u3 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" o. h2 C' _* ~+ e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 `6 p9 a0 z2 V+ P( f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 x* Q i- }* ?, r3 M9 s6 K# k7 U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ M( K- \0 r; k1 `! ]
; ?0 A$ C- k! m, @, b6 g
& q# C1 V2 x8 z* n) i# }- V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|