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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 x' T& H) i- k9 {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 r$ @( k' d- k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 R+ \/ d. j2 n" \5 S" q$ S
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1 ]( \% J- e& x9 c3 D7 m3 k1.牛肉切块:; s) c6 E2 h! N- Y" A( f! Q; u& Y
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1 O! H- n# o! C, k, `0 C: d
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; w) q' i: N p$ u* J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 g. g K, p6 g* ~- ?3. 调料如下:7 y$ q- [) i* W5 ^- S8 u9 @
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3 `7 r2 `, S# m6 }1 n5 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% D1 o. K, B, v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* L2 ~9 j9 S+ |( Q9 x9 Z% ?$ J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ F* ^8 h4 i& @# I7 {
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( x7 ^8 Y8 y5 i7 }3 o7 Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 a( r. p% U. W) P
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" h: _. C2 G. } v8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ K; s) C3 N( y7 ?$ j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: q& S4 B9 F& T, M Z1 m8 d; S; n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 G& H$ z1 R0 C; K- k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" g, M) ]4 n5 ^1 d; t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 r( x* [; F D1 Y f0 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ @. V0 p6 s2 Q8 e
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" C4 o Z; F9 A: i: X3 g* H1 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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