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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" \$ ]9 M! T5 n因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。/ _* C7 a, t9 K* X6 y& D9 J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......9 w: V6 y/ r; }+ }" `, F( C/ g2 v/ U* Z
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8 h3 K4 J. H, ~1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 6 J* A! q1 o" n6 u9 {% o% s( d
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- z# P: ^; E" m4 K3. 调料如下：, p: ?' N) y1 M
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+ e* {7 u! [' k2 F W# x# J4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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( O% u& p: ^. H* S: R6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！ ]7 z ?/ O4 @6 x
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! J3 Y: S% C' D% w+ m0 v7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 F, D; K Y1 t" [4 g
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 U# u4 X5 M1 @（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
^3 v- K% v2 @7 z! }（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. l+ ~+ d4 a4 K（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
5 g" c* w! g0 C5 Y7 B! \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。6 `2 T/ k' i* Z
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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